Cacao Absolue

Nom latin :

Theobroma cacao

Botanique :

Le cacaoyer est une arbre de la famille des Malvacées et du genre Theobroma.

Origine(s) géographique(s) :

Originaire du Mexique, le cacaoyer a été domestiqué il y a trois millénaires pour la première fois par les civilisations locales. Aujourd'hui, il est cultivé en majorité en Côte d'Ivoire, au Ghana et en Equateur. La Côte d'Ivoire assure environ 30% de la production mondiale de cacao.

Influence et répartition des chémotypes :

Le genre Theobroma contient une quinzaine d'espèces. La plus cultivée d'entre elles est le cacaoyer. Les autres arbres donnent aussi naissance à des cabosses (fruits), mais dont les fèves ont moins d'intérêt. On compte : le Theoborma bicolor (cultivé en Amérique du Sud), Theobroma grandiflorum (cultivé en Amérique du Sud).

Méthode d'obtention :

La culture du cacaoyer représente un enjeu majeur dans certains pays d'Afrique, et est la source principale de revenu agricole de pays comme la Côte d'Ivoire.
La culture du cacao nécessite un sol bien drainé, dans des forêts tropicales, pluvieuses, peu éclairées, et s'effectue dans des collines de basse altitude (moins de 1000 mètres) durant l'automne et l'hiver.
Pouvant mesurer 10 à 15 mètres de haut, il est généralement taillé à 7 mètres environ pour faciliter sa culture. Quelques 100 000 fleurs peuvent pousser à partir du tronc de l'arbre, mais rares sont celles qui donnent naissance à des fruits (cabosses). Le rendement de culture d'un cacaoyer est optimal lorsqu'il est âgé de 6 à 7 ans en moyenne. Des cabosses de 400 g et de 15 à 20 centimètres de long peuvent naître sur les branches et directement du tronc de l'arbre. Un arbre peut donner en moyenne naissance à 150 cabosses par an, servant à la production de 6 kg de cacao. Une cabosse est jugée mature si elle arbore une teinte jaune-orangée.
La récolte des cabosses est effectuée en les coupant en leur base. Pour les cabosses en hauteur, des bâtons équipés d'une lâme sont utilisés. Une fois au sol, la cabosse est ouverte en deux à l'aide d'un long couteau, et les fèves sont détachées de l'intérieur de la cabosse, et déposées sur des feuilles de bananier. Une fois ramenées à l'atelier, elles sont disposées par couches épaisses, séparées par des feuilles de bananier, dans une caisse en bois, durant quelques jours. Cela entraîne une macération et un premier développement du potentiel aromatique des fèves. Une fois cette première macération terminée, les fèves sont séchées au soleil sur de grandes palettes, et régulièrement retournées. Elles sont enfin stockées dans des sacs en toile pour être amenées vers l'Europe, pour torréfaction et extraction.
Les fèves sont nettoyées, sensibilisées sur un tapis vibrant pour rendre les coques friables, tamisées pour séparer la coque du grain. La torréfaction est effectuée entre 100 et 140°C, pour assécher la graine, évaporer ses acides volatils et surtout développer le potentiel aromatique du cacao. Enfin, les fèves sont réduites en poudre par une phase de broyage, avant extraction.
L'extraction est faite par mise en contact des graines broyées avec un solvant volatil tel que le cyclohexane. Après filtration et évaporation du solvant, la concrète de cacao est récupérée et solubilisée dans de l'alcool. Un refroidissement de l'alcool, appelé glaçage, permet de précipiter les cires du cacao pour ne garder que le principe odorant de cette graine : l'absolue.
Une absolue de cacao peut être décolorée par distillation, sans grande affectation de ses caractéristiques olfactives.

Composants principaux :

Composition très complexe. Molécules odorantes majoritaires dans la poudre de cacao :
Acide acétique
3-méthylebutanal
2-méthylebutanal
Acide 3-méthylebutanoïque
Acide Phényleacétique
Aldéhyde Phényl Acétique
Acide méthylepropanoïque