Café Absolue

Nom latin :

Coffea arabica

Botanique :

La café est le fruit du caféier d'arabie, de la famille des Rubiacées et du genre Coffea.

Origine(s) géographique(s) :

Originaire d'Arabie, le café arabica y est produit en majorité en Amérique centrale (Costa Rica, Honduras), en Afrique (Ethiopie, Soudan, Kenya) et au Moyen Orient (Yémen, Arabie Saoudite)

Influence et répartition des chémotypes :

Le café dit Arabica provient d'un caféier poussant entre 600 et 2000 mètres d'altitude, car il craint la chaleur comme le froid. Ces notes olfactives sont assez délicates. Le caféier Robusta pousse à moindre altitude car il craint bien moins la chaleur. Il développe alors des notes plus intenses mais moins riches.

Méthode d'obtention :

La graine de café est extraite du fruit du caféier, formant une enveloppe autour de celle-ci. La graine avant torréfaction est de couleur blanche à verdâtre. La torréfaction, selon son degré, va donner cette couleur brune aux grains de café et va lui permettre de déployer son potentiel aromatique. Des pyranes, des pyrroles, des furanes et des pyrazines entre autres, résultant de réactions de Maillard, vont naître. C'est après torréfaction que le grain de café est broyé puis extrait aux solvants volatils pour la parfumerie. Une première extraction à l'hexane a lieu pour obtenir une concrète à la suite de l'évaporation du solvant. Cette concrète est ensuite diluée dans de l'alcool pour en faire précipiter les cires à la suite d'un glaçage (rampe de température allant de 60°C à 0°C). L'absolue est obtenue par filtration et évaporation de l'alcool du milieu.
Se trouve aussi sous forme décolorée et en extrait au CO₂ supercritique, olfactivement plus proche de la graine, mais plus coûteux.
Une absolue de café peut subir une distillation fractionnée pour en retirer la couleur, sans détérioration olfactive particulière.

Composants principaux :

Donnée indisponible.