Thé Incolore Absolue

Nom latin :

Camellia sinensis

Botanique :

Le théier est un arbuste feuillu appartenant à la famille des Théacées, et au genre Camellia.

Origine(s) géographique(s) :

Originaire de Chine, le théier s'est répandu à travers l'Asie, en notamment en Inde et sur l'île Maurice, grâce à Robert Fortune (un anglais), durant la guerre de l'Opium. Bien avant cela, vers le septième siècle, le Japon faisait également l'acquisition de cet arbre pour ses productions locales.
Aujourd'hui, la Chine et l'Inde sont les producteurs majoritaires de thé.

Influence et répartition des chémotypes :

L'origine des différentes espèces de théier est incertaine.
L'espèce Camellia sinensis est majoritaire et originaire de Chine.
Deux autres espèces sont moins répandues : la Camellia assamica (Inde), Camellia taliensis (Triangle d'or) et Camellia nitidissima (Chine, province du Guangxi). Chaque espèce compte aussi de nombreuses variétés botaniques appelées ''cultivars '', dont les noms ne sont souvent que connu des professionnels ou amateurs avertis, sauf au Japon (exemple : thé Goko, utilisé pour la fabrication de thé matcha ou gyokuro).
La notion de ''variété '' de thé est incluse dans la façon de les traiter. Selon le procédé, l'impact olfactif et gustatif n'est pas le même :
Le thé noir (ou thé rouge) est plus boisé, fruité mûr, floral-rosé, miellé, mais son odeur dépend de sa région de culture et de la météo.
Le thé vert est fruité-fruits secs, végétal cuit, torréfié, floral-magnolia.
Le thé oolong (thé bleu) a une palette aromatique très variée, du floral-rosé au boisé, en passant par le fruité-jaune, etc.
Le thé blanc est terreux-patchouli, voire menthé pour certains, ou fruité-abricot. Il est cependant moins puissant.
Le thé jaune est très peu produit (uniquement en Chine) et possède les mêmes notes que le thé vert, avec des notes de chanvre et de lin en plus (dues aux balottins dans lesquels il est étouffé).
Le thé mûr possède des notes de champignon, de sous-bois, d'écorce, est floral-vert parfois et aromatique.

Méthode d'obtention :

En 2018, la production chinoise de thé atteignait 5 896 644 tonnes de feuilles fraiches !
Le plus souvent, le thé est cultivé en terrasse dans ses pays de culture. Il a besoin de dénivelé et d'un bon drainage pour pousser. La multiplication des plants se fait par greffe et par bouturage. Le théier atteint sa maturité au bout de quatre ans : c'est là que son rendement de culture est le plus élevé. L'arbre est taillé à hauteur d'Homme.
La culture est faite toute l'année, manuellement et mecaniquement, en Chine, au Japon, Taiwan ... pour les plus beaux crus la recolte est souvent realisée manuellement.. La cueillette est faite le matin ou en début d'après-midi, pour éviter une évaporation de l'huile essentielle. Chaque cueilleuse (essentiellement des femmes) est payée en fonction de son rendement de cueillette (20 kg de feuilles par jour maximum si les arbres sont mûrs).
Les feuilles sont ensuite pesées, conduites à la ferme pour commencer leur traitement.
Pour le thé vert : il est torréfié à 100°C au Wok en Chine, et à la vapeur au Japon. Cela sert à stopper l'action des enzymes, pour éviter l'oxydation des feuilles. Les feuilles sont ensuite roulées pour que l'HE soit libérée pour l'infusion. Elle sont alors désiquées (dans des salles chauffées, réduisant leur teneur en eau jusqu'à 5 à 6%) triées et empactées.
Le thé oolong (ou thé bleu) : Il est fletrie afin d'attendrir les feuilles, le processus d'oxydation démarre à ce moment-là. La sudation des feuilles à l'air libre est une étape cruciale, elle définira en partie le profil aromatique et gustatif. La durée de cette étape est variable, afin modifier et affiner le degré d'oxydation. La feuille est ensuite torrefiée, roulée, sechée.
Le thé noir est le plus oxydé (90 à 95%). Comme pour un thé oolong, il fletrie '' 50%-60% de perte d'eau '',puis est roulé afin de rompre les cellules de la feuille, qui entrainera une réaction enzymatique responsable de l'oxydation. L'oxydation peut varier d'une à cinq heures. Le thé est ensuite dessiqué pour stopper oxydation mais aussi pour que le taux d'humidité soit réduit de 4 à 5 %. il est ensuite trié et emballé.
Le thé blanc est très peu oxydé, il subit un legé fletrissage ''l'oxydation debute, mais de façon tres lente, n'ayant subit aucune manipulation ''. La feuille est ensuite dessiquée, triée et emballée
Le thé jaune subit les même étapes qu'un thé vert. Il est ensuite mis dans des balottins de lin avant séchage, ce qui lui donne des notes particulières.
Le thé mûr (ou thé sombre) aussi appelé Puerh dans la province chinoise du Yunnan, se distingue en catégorie, le Puerh cuit et cru. Le cuit subit une fermentation accélérée par le producteur tandis que le cru subi une fermentation nature tout au long des années, ce processus est la méthode de fabrication traditionnelle. Dans ces deux cas il s’agit des mêmes feuilles, mais qui à la fin des deux processus d’élaboration, donnent deux produits aux arômes différents.
Obtention du thé incolore : il s agit d'un mélange de thé noir et vert d'origine Chine et Amérique du sud traité par solvants
Pour obtenir l'absolue, les feuilles sèches du thé vert sont traitées à l'hexane à chaud pour en extraire les composés odorants et les cires. Après évaporation du solvant par distillation, la concrête est obtenue, pour être traitée dans l'alcool à froid, faisant précipiter les cires pour obtenir l'absolue après évaporation de l'alcool. La décoloration de l'extrait est faite par distillation moléculaire, sous vide.

Composants principaux :

Pour un thé vert :
Farnésol
Damascone-Alpha®
Coumarine
Acétophénone
Bien d'autres composés